Non solo ami la cucina e magari già ci lavori, ma miri ad altro: magari a gestirla o a diventare capo di brigata: se ti rivedi in questo ambizioso profilo il corso Tecnico Ristorazione Chef (FAD) di ACIIEF è proprio ciò che ti serve!
Un gradino sopra il corso Cuoco, il tecnico chef formato da ACIIEF è un professionista in grado di “guidare” la cucina. Volendo sintetizzare in maniera estrema, è a “capo dei cuochi” che lavorano nei grandi ristoranti o attività affini. Eredita una serie di competenze comuni a quella del cuoco semplice (preparazione dei menù, sicurezza, acquisto dei prodotti e degli ingredienti per la propria provvista). A queste, però, vanno ad aggiungersi una serie di ulteriori argomenti didattici. Idea ricette, elabora menù a seconda delle stagionalità, ma sa anche gestire il personale e confrontarsi direttamente con i maître di sala, i fornitori etc.etc.
Insomma, un vero e proprio professionista a capo di una cucina di alto livello che sappia elevare l’offerta enogastronomica e ottimizzare le risorse lavorative!
La durata complessiva del corso Tecnico Ristorazione Chef erogato dalla scuola di formazione professionale ACIIEF, leader in Campania, è di 600 ore. È un corso che prevede lo svolgimento in FAD (Formazione A Distanza).
Undici le competenze in gioco, tre delle quali possono essere ereditate per chi ha già seguito il nostro corso Cuoco – FAD (quelle relative alla preparazione dei piatti, le norme igieniche e di sicurezza e il rapporto coi fornitori) ma in maniera molto più approfondita. Alcuni argomenti diverranno interi moduli di studio, come la preparazione dei dolci e delle ricette complesse. Inoltre, ci saranno parti della didattica che saranno esclusivamente legate alla gestione del personale e dei flussi distributivi.
Obbligo di frequenza secondo attuale normativa.
Possibilità di FAD (Formazione A Distanza) dove previsto.
Tempo massimo di assenza (sul monte ore): 20 percento.
Leggi di riferimento
L. n. 845/78 Legge-quadro in materia di formazione professionale; L. R. n. 14/2009 Testo unico della normativa della regione Campania in materia di lavoro e formazione Professionale per la promozione della qualità del lavoro;Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore;D. L. n. 808 del 23/12/2015, nuove modalità' di autorizzazione, gestione e vigilanza delle attività' di formazione professionale "autofinanziata"; D. lgs. 13/2013 Definizione delle norme generali e dei livelli essenziali delle prestazioni per l'individuazione e validazione degli apprendimenti non formali e informali e degli standard minimi di servizio del sistema nazionale di certificazione delle competenze.
Obiettivi Lavorativi
Iscrizione con qualifica ai Centri per l’Impiego. Iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane. Lavoro dipendente. Assunzione presso imprese operanti nel settore turistico/ricettive.
Competenze Caratterizzanti
1. Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari;
2. Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane;
3. Gestione dei flussi distributivi;
4. Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori;
5. Ideazione e sviluppo delle ricette;
6. Preparazione dei dolci;
7. Preparazione dei piatti complessi;
8. Preparazione dei piatti semplici;
9. Progettazione del menù;
10. Proposizione estetica degli elaborati culinari;
11. Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari.
Requisiti di Ingresso
Possesso di titoli /Qualificazioni professionali attestanti il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 4, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale. I candidati che abbiano conseguito detti titoli in un ordinamento estero devono inoltre possedere l’attestato di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito diploma di scuola secondaria di primo o secondo grado presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione.)
Conoscenze
Normativa nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCPP; Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza; Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti; Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche); Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività; Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti; Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento; Elementi di organizzazione aziendale; Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro; Normativa sui contratti di settore ; Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale; Tecniche e strumenti di esercizio della leadership; Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità; Principali componenti di servizio nelle strutture turistiche; Processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative;Struttura organizzativa del reparto in cui si opera; Tecniche di comunicazione interpersonale; Terminologia di settore in lingua straniera; caratteristiche funzionali di prodotti e servizi; Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti; sistemi informatici per la gestione degli acquisti; Tecniche di analisi costi-benefici; Tecniche di negoziazione; elementi di gastronomia; Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica;Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate; Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità; Caratteristiche nutrizionali e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina; Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno;Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno; Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati; Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno; Ricette tipiche e tradizionali; Standard di qualità dei prodotti alimentari: Tecnologie per la preparazione dei cibi; Utensili per la preparazione dei cibi; Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu; Diverse tipologie di menu;Politiche di prezzo; Principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento;Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati; Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati.
Abilità
Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo; Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di “fuori controllo”; Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici; Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti; Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato; Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento; Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio; Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando; Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite; Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership; Definire e monitorare il bisogno quali quantitativo di personale ; Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro; Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro; Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori; Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni; Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell’organizzazione del reparto; Comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela; Definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione; Individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio; Intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità; applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura; Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto; Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori; Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze; Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto; Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche; Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato; Individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche; Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela; Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientali; Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro; Applicare criteri di decorazione; Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell’organizzazione del reparto; Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro; Applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno; Applicare tecniche di preparazione impasti; Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione; Mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature; Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati; Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni ; Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati; Trattare materie prime e semilavorati; Utilizzare dispositivi per la farcitura deiprodotti da forno; Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno; Utilizzare modalità di controllo e regolazione della qualità della formatura dell’impasto; Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale; Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro; Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti; Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell’organizzazione del reparto; Applicare criteri di scelta degli ingredienti; Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro; Applicare tecniche di cottura dei cibi; Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione; Mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature; Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati; Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni; Preparare antipasti di varia tipologia; Preparare contorni a base di verdure; Preparare fondi di cucina; Preparare minestre e zuppe; Preparare piatti a base di uova; Preparare piatti tipici della cucina locale; Preparare primi piatti anche complessi applicando le tecniche di cottura più idonee ; Preparare salse per varie tipologie di impiego; Preparare secondi piatti e fritture; Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati; Trattare materie prime e semilavorati; Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi; Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi; Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi; Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione; Mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature; Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati; Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni; Preparare secondi semplici a base dicarne o pesce; Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati; Trattare materie prime e semilavorati; Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi; Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi; Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento; Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi; Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici; Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti; Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento; Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati; Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni; Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività; Scegliere modalità e tecniche di decorazione.