Il corso è rivolto alla formazione di due figure professionali: addetto alla prima lavorazione delle carni fresche e addetto a la stagionatura del prodotto. Le attività connesse alla lavorazione delle carni fresche includono nozioni teoriche e pratiche sulle tecniche di abbattimento dell'animale, la trinciatura, il disossamento e il sezionamento delle carni.

L’addetto alla lavorazione delle carni stagionate deve sapere effettuare il confezionamento di specialità cotte o precotte di rapido consumo, le operazioni di cottura, di affumicatura, di stagionatura ed di essicamento di carni e salumi. Oltre al la salatura di prosciutti e pancette.