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Il corso Panificatore Napoli di ACIIEF (corso Operatore di Panificazione) forma pastai e panificatori in grado di manipolare e produrre impasti. Si diventa panettieri, pastai, si è persino in grado di produrre pasticceria fresca o pizze confezionate.
Grazie all’insegnamento di personale qualificato, si apprenderanno tutti i segreti di questa nobile arte bianca ancora oggi richiestissima dal mondo del lavoro.
Il nostro operatore di panificazione sa preparare impasti di varia tipologia, gestire la lievitazione, valutare la cottura dei prodotti, utilizzare i macchinari per la produzione, preparare l’ambiente di lavoro e rispettare tutte le norme a tutela dell’igiene e della salute del consumatore.
Il corso per Panificatore, regolato dalle leggi regionali e nazionali in materia, dura 600 ore per un minimo periodo di studi di 7 mesi. Alla fine del corso, tramite un esame di certificazione delle competenze acquisite, viene rilasciata qualifica riconosciuta dalla Regione Campania.
Obbligo di frequenza secondo attuale normativa.
Possibilità di FAD (Formazione A Distanza) dove previsto.
Tempo massimo di assenza (sul monte ore): 20 percento.
Leggi di riferimento
L. n. 845/78 Legge-quadro in materia di formazione professionale; L. R. n. 14/2009 Testo unico della normativa della regione Campania in materia di lavoro e formazione Professionale per la promozione della qualità del lavoro; Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore; Decreto interministeriale 26 aprile 2002 - norme sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari; D. Lgs. 8 febbraio 2006, n. 114 Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari; D. L. n. 808 del 23/12/2015, nuove modalità' di autorizzazione, gestione e vigilanza delle attività' di formazione professionale "autofinanziata"; D. lgs. 13/2013 Definizione delle norme generali e dei livelli essenziali delle prestazioni per l'individuazione e validazione degli apprendimenti non formali e informali e degli standard minimi di servizio del sistema nazionale di certificazione delle competenze.
Obiettivi Lavorativi
Iscrizione con qualifica ai Centri per l’Impiego. Iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane. Lavoro dipendente.
Competenze Caratterizzanti
1. Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere;
2. Gestione del processo di cottura dei prodotti di panificazione e della pasta;
3. Gestione del processo di lievitazione dei semilavorati;
4. Lavorazione degli impasti; Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati;
5. Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari;
6. Refrigerazione congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari;
7. Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci.
Requisiti di Ingresso
Titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16, possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di attestato di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo o secondo grado presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione.
Conoscenze
Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere; Obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati; Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare; Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza; Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali; Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento; Specifiche norme sanitarie per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi; Tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi; Tecniche di confezionamento sottovuoto; caratteristiche fisiche chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio; Cause di contaminazione alimenti • disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp; Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca; Metodi e tecniche di conservazione; reazioni fisico chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasta fresca; Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.; Tecniche di surgelazione e abbattimento; Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura; Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione; ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca; Comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto(acqua, sale, farine, strutto, ecc.); Tecniche di manipolazione dell'impasto; Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto; Tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.; Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati; Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature; Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati; tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature; coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature; Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti; Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti; Metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti; Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature; Caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci; Modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci; Procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci; Normative di smaltimento liquidi e solidi nelle produzioni alimentari; Tipologia di scarti non idonei all'utilizzo nei processi di produzione.
Abilità
Eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio; Eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto; Eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici; Predisporre le etichette ed eseguire l’etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici per chiudere e le stampanti; Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi; Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.; Riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura; Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo; Utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrità e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto; Utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari ai fini della conservazione o della distribuzione; Valutare qualità dei pani prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause; Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi; Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione; Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto; Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione; Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione; applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp; Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi; Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare; Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne; Utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste; Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti; applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie; Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato; Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi; Riconoscere al tatto consistenza dell'impastoRiconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento; Utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari ai fini della conservazione o della distribuzione; Effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati; Produrre la documentazione di registrazione prevista; Verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrità delle merci; Eseguire correttamente le procedure di smaltimento degli scarti inutilizzabili per il consumo o la trasformazione della pasta e della panificazione; Eseguire correttamente le procedure di smaltimento dei rifiuti derivanti dall'impiego di conservanti; Eseguire correttamente le procedure di smaltimento di rifiuti non specificati altrimenti derivanti dalla produzione pasta e panificazione; Eseguire correttamente le procedure di smaltimento fanghi derivanti dal trattamento sul posto degli effluenti; Utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge.