Il corso Pizzaiolo di ACIIEF è uno dei fiori all’occhiello dell’intera offerta formativa della scuola di formazione, di Napoli e della Campania.
Percentuali di assorbimento nel mondo lavorativo che sfiorano il 97 percento rendono il corso Pizzaiolo napoletano di ACIIEF il corso di maggior successo della scuola.
Imparare la nobile arte della pizza napoletana è un sogno che puoi realizzare, grazie a un insegnamento di spessore e tanta pratica. ACIIEF ormai da anni “sforna” con successo veri e propri chef. Ragazzi (e non) che spendono la loro ambita qualifica conquistata all’ombra del Vesuvio nel mondo intero.
E il mondo guarda a Napoli e ad ACIIEF con un certo interesse per quanto riguarda la didattica. Nella nostra scuola sono transitati allievi provenienti da ogni parte del globo, dai cinesi ai russi e srilankesi. Stranieri che sono arrivati a noi per imparare a fare un’ottima pizza e portarla in giro per il mondo, conquistando l’attenzione di stampa e televisioni che più volte hanno parlato di ACIIEF. Non ultima RAI INTERNATIONAL che ha scelto ACIIEF per raccontare come si insegna a fare la pizza agli italiani sparsi per il mondo, durante una puntata di Campus RAI.
La richiesta di pizzaioli qualificati è altissima, anche grazie alla forza del brand “pizza napoletana”.
Nell’ottica di garantire qualcosa in più ai propri allievi – un dogma che contraddistingue tutta l’offerta formativa di ACIIEF – la scuola cerca di mettere a disposizione diverse competenze aggiuntive come lo studio di farine particolari, lo studio di soluzioni alternative per servire le clientele più disparate (un esempio su tutti: le pizze per celiaci), protocolli d’intesa per l’inserimento lavorativo all’estero (Londra). C’è anche un corso pasticceria aggiuntivo per permettere ai pizzaioli di avere i rudimenti per piccoli cadeau ai clienti a fine pranzo.
Il corso per Pizzaiolo, regolato dalle leggi regionali e nazionali in materia, è di durata annuale. Alla fine del corso, tramite un esame di certificazione delle competenze acquisite, viene rilasciata qualifica riconosciuta dalla Regione Campania.
Tantissima pratica e opportunità di mettersi alla prova caratterizzano il nostro percorso. C’è però tanta teoria di un certo livello: dallo studio delle farine e degli altri ingredienti ai moduli aggiuntivi che ACIIEF offre gratuitamente ai suoi allievi; dalle norme igienico-sanitarie all’HACCP; si arriva anche a nozioni di scienze dell’alimentazione e studio dei forni e delle caratteristiche di cottura.
Come sottolineato in precedenza, le percentuali di assorbimento nel mondo lavorativo per i pizzaioli ACIIEF sono altissime. Il 90 percento degli allievi (secondo i dati in nostro possesso) trova lavoro nei primi tre mesi seguenti il conseguimento della qualifica professionale. Nel lungo periodo, il 97 percento degli allievi trova occupazione come dipendente o nell’autoimpresa.
Obbligo di frequenza secondo attuale normativa.
Possibilità di FAD (Formazione A Distanza) dove previsto.
Tempo massimo di assenza (sul monte ore): 20 percento.
Leggi di riferimento
L. n. 845/78 Legge-quadro in materia di formazione professionale; L. R. n. 14/2009 Testo unico della normativa della regione Campania in materia di lavoro e formazione Professionale per la promozione della qualità del lavoro; D.L. 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore; D. L. n. 808 del 23/12/2015, nuove modalità' di autorizzazione, gestione e vigilanza delle attività' di formazione professionale "autofinanziata"; D. lgs. 13/2013 Definizione delle norme generali e dei livelli essenziali delle prestazioni per l'individuazione e validazione degli apprendimenti non formali e informali e degli standard minimi di servizio del sistema nazionale di certificazione delle competenze.
Obiettivi Lavorativi
Iscrizione con qualifica ai Centri per l’Impiego. Iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane. Inserimento nel settore di ristorazione.
Competenze Caratterizzanti
1. Esercitare la professione di pizzaiolo;
2. Operare nel settore della ristorazione;
3. Preparare la pizza;
4. Monitorare le scorte della pizzeria;
5. Organizzare il posto di lavoro – Pizzeria;
6. Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Ristorazione;
7. Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione;
8. Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive.
Requisiti di Ingresso
Possesso di titoli /Qualificazioni professionali attestanti il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 3, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale. I candidati che abbiano conseguito detti titoli in un ordinamento estero devono inoltre possedere l’attestato di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito diploma di scuola secondaria di primo grado o secondo grado presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. L’accesso è possibile anche nel caso in cui si possiedano i requisiti previsti per l’accesso ad un percorso professionale con un livello in uscita di EQF 3.
Conoscenze
CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto; Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell’attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC); Il personale di sala e cucina: ruoli, attività e responsabilità; Il marchio di qualità per la pizza: stato dell'arte del dibattito; Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta; Elementi di marketing turistico e territoriale; Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione e dell’alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; Elementi di scienza dell’alimentazione: le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione; i meccanismi di digestione ed assorbimento dei nutrienti; Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio. Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni; Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti; Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali; Indicatori della bontà e qualità dei degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza; Elementi di chimica; Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali; Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione; Fasi del processo di conservazione; Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti; Elementi digestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria; Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti; Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari; Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo; Nuove prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro; Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina; Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia del forno a legna; Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno; Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari; Principi base del sistema HACCP e sue applicazioni; Principi di igiene e cura della persona; Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti; Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina; Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
Abilità
Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente; Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili; Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale; Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile; Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione.; Posizionare l’offerta di ristorazione nell’ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l’attività professionale; Quantificare la dose di impasto da preparare, tenendo conto del numero di clienti previsto e dei tempi di lievitazione da rispettare; Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto; Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso, fino a quando l'impasto non raggiunge la giusta consistenza ; Stagliare l'impasto in modo ottenere porzioni di pasta adeguate per forma e dimensione; Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino. scegliere gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla realizzazione delle pizze in menù; Sottoporre gli ingredienti scelti al trattamento più indicato a renderli pronti ad essere utilizzati; Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione; Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune ; Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato; Cuocere la pizza seguendo la tecnica di infornata adeguata al forno a disposizione; Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione delle pizze presenti nel menù; Compilare l’elenco delle materie prime mancanti per la preparazione delle pizze in menù ed applicare le procedure di acquisto in vigore; Posizionare gli ingredienti per l'impasto ed i condimenti, sul banco di pizzeria in modo tale da agevolare la preparazione della pizza; Posizionare le pale ed i piatti/cartoni in modo tale agevolare l'infornatura ed il successivo impiattamento della pizza; Formare una quantità di brace adeguata a portare il forno a temperatura. Prestare attenzione che, alla fine della serata, il forno risulti pulito e le braci spente in modo che sia pronto alla riaccensione il giorno successivo; adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale; Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all’uso del gas; Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti; Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi; controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione; Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità; Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti; Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
Livello Uscita Qualificazione
EQF 4
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